6.-Cómo hacer una cerveza "Todo Grano" con pocos trastos

6.01
-El proceso que va a explicarse aquí responde a la idea de hacer una cerveza "Todo Grano" minimizando la cacharrería. Para ello se usará la misma cuba para macerado y cocción, y un cubo auxiliar para trasiegos y fermentación. De hecho, la idea no es más que hacer de forma casera lo que algunas máquinas ofrecen (como la famosa Braumeister, por ejemplo)

-Se utiliza un kit de malta de Brewferm, Gabriel, con 4 kilos de malta de cebada tipo Pils y 1 kg de malta de trigo, con lúpulos East Kent Golding y Saaz, y dos sobres de levadura Brewferm (sin definir el tipo) Además, el kit lleva medio kilo de glucosa.
6.02
-Aquí pueden verse los ingredientes citados arriba, tal como salen del paquete (comprado en Brouwland)
6.03
-Se empieza moliendo las maltas, usando para ello el viejo y honesto modelo de molino para malta "Corona" en modo manual (para cinco kilos de malta es un momento...)
6.04
-Se trata de romper el grano, no de triturarlo, para lo cual hay que hacer algún ajuste a los discos del molino. El resultado puede verse en la foto contigua, granos enteros (pocos) , una gran mayoría rotos en varios pedazos y algo de polvo de las roturas, inevitablemente.

-Se juega con dos factores contradictorios: una gran trituración permitirá un buen rendimiento en la extracción de fermentables, pero el lavado será complicado porque no habrá cascarilla suficiente para hacer de filtro.

-Como es la primera vez que lo hago, no estoy seguro de que ese grado de molido sea el correcto, ya veremos.
6.05
-Se pone la bolsa de macerado dentro de la olla de macerado/cocción, y se va echando el grano molido en ella. Se pone ya el agua (21 litros, a unos 40ºC, directa del grifo de agua caliente) para que se vaya empapando bien el grano, controlando que no se hagan grumos.
6.06
-La bolsa de macerado se cierra como se ve en la foto, con una tapa de sartén comprada en Ikea, que es un filtro de rejilla perfecto. La tapa que se ve fuera de la olla no hace ningún papel, la he puesto para que se vea cómo es.

-Muy probablemente esa segunda tapa se ponga otras veces dentro de la bolsa de maceración, debajo de la malta, para darle rigidez y ayudar al filtrado.
6.07
-La bolsa se regula en altura de manera que el grano molido quede dentro del agua pero que además el fondo de la bolsa esté lo más lejos posible del fondo de la olla. Así el elemento calefactor no puede estropearla y se favorece de paso la circulación del agua caliente.
6.08
-Aquí se ve bien cómo se apoya el elemento de sustentación (hecho con piezas viejas de Mecano) en las asas de la olla y en el borde de la misma.
6.09
-Una vez colocado, se procede a hacer los escalones de temperatura que nos marque la receta. En concreto en esta se han hecho los siguientes:

-50ºC durante 20 minutos

-62ºC durante 45 minutos

-72ºC durante 30 minutos

-78ºC durante 5 minutos

-En todos ellos se ha ido sacando agua por debajo echándola luego por arriba para favorecer la circulación, punto débil del proceso. Es muy probable que este flujo se automatice en el futuro con una pequeña bomba de lavadora o similar.


6.10
-Una vez hechos los escalones de temperatura, se saca el mosto a un recipiente auxiliar, filtrándolo lo más posible (uso unas cuantas bolsas viejas de macerado para ello)

-Obsérvese que se está calentando agua a 78ºC en la olla de la derecha, que será usada en el lavado del grano a continuación.

-Se tiene en el recipiente de abajo unos 15 litros de mosto, así que hay unos 5-6 litros retenidos en el grano. Se deja unos minutos para que escurra bien.
6.11
-Para el lavado abrimos la bolsa de macerado de manera que quede como se ve en la foto, y la dejamos bajar hasta que se apoye en el fondo de la olla, que ahora está apagada (hay una rejilla de seguridad a un cm del fondo, por si acaso) De esta manera el mosto/agua de lavado pasará bien por todo el grano.
6.12
-En el lavado se usa agua a 78º, que al dejarla caer en la rejilla de la tapa se distribuye bien por toda la superficie del grano.

-Se han usado unos 7-8 litros de ese agua para el lavado.
6.13
-Acabado el lavado, obteniendo unos 22-23 litros de mosto, se limpia bien la olla de macerado / cocción y se devuelve el mosto a ella.

-Lo que sigue es lo habitual: cocción vigorosa,añadido de los lúpulos (East Kent Goldings al principio de la ebullición y Saaz cuando quedan 15 minutos para acabar). En ese segundo momento también se añade el medio kilo de glucosa que va con el kit.

-Se enfría con el serpentín y se inicia la fermentación del modo habitual, ya explicado en los apartados anteriores.


La receta dice que la D.O. debe ser de 1.092, mientras que yo he obtenido una D.O. ya corregida de 1.056, muy alejada de la prevista. Se me ocurren tres motivos básicos de ello: mala molienda del grano, mala circulación del agua en el macerado, mal lavado del grano. Aunque también puede ser que 1.092 sea un error de imprenta, me parece muchísimo...