2.01
-Una vez decidido que la fermentación primaria ha acabado, empezamos con la secundaria.
-Si bien no es estrictamente necesaria, la fermentación secundaria es muy conveniente para clarificar la cerveza, de manera que nos quede más limpia, además de asegurar que la fermentación ha alcanzado realmente su final.
-Mediante un tubo de silicona, y sifonando, pasamos el mosto al fermentador secundario. Este consiste en una bolsa de plástico (de pared doble), de unos 25 litros de cpacidad, con tapón. Este tipo de recipiente ("Cubitainer", "Bag-in-box") es muy útil, ya que al ser flexible permite eliminar todo el aire sobrante, de manera que la cerveza no se oxide durante su segunda fermentación. Ni que decir tiene que tanto el recipiente como el tubo se han higienizado previamente con el desinfectante que se esté usando. El cubitainer se ha de meter en una caja de cartón que le de una cierta resistencia para poder manipularlo correctamente.
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2.02
-Puede verse aquí el cubitainer llenándose. Obsérvese la "ventana" hecha en la caja exterior para poder controlar los posos en el posterior vaciado del cubitainer.
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2.03
-Ya lo tenemos lleno... procurando el mínimo contacto con el aire, le ponemos rápidamente el tapón al cubitainer.
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2.04
-Apretando el recipiente para expulsar el aire lo más posible, ponemos el airlock al cubitainer mediante un tapón adaptador de goma; tanto el tapón como el airlock se habrán higienizado como de costumbre. -En realidad, el airlock no va a ser muy necesario, ya que la fermentación secundaria produce muy pocos gases. Se puede dejar el tapón original del cubitainer sin airlock, y entonces se va controlando el hinchado de la bolsa, que si es mucho obligará a quitar un momento el tapón para disminuirlo.
-El cubitainer se pone en un sitio en el que la temperatura sea algo más baja que durante la fermentación principal, unos 15-18ºC ya está bien. La duración de la fermentación secundaria es muy elástica, unos 8-10 días estará bien, de manera que tenga tiempo de depositarse el poso de levaduras muertas que aún tenga el mosto. Al final de la fermentación secundaria puede ponerse algún agente clarificante, pero normalmente no será necesario en una cerveza de Kit.
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2.05
-En el fondo del fermentador principal ha quedado una capa de residuos de la fermentación, esencialmente levaduras en diferentes grados de actividad, sobre todo muertas. Esta pasta se puede usar en ensaladas y otras recetas, si nos gusta el sabor, teniendo un efecto ligeramente laxante.
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2.06
-En el momento de limpiar el fermentador hay que hacerlo con cuidado sin usar ningún instrumento agresivo (estropajos no, esponjas sí) para evitar producir arañazos, ni que sean inapreciables, que inevitablemente serán refugio de bacterias. Un fermentador de plástico no es eterno debido a este deterioro, así que al cabo de un tiempo deberá substituirse por uno nuevo.
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